食戟のソーマ 弐ノ皿 TokyoMX（8/20）#08

第8話　旬を巡る戦い

早朝に魚河岸に出かけるソーマ。
良いサンマを仕入れるためには目利きが必要。
そこで黒木場とアリスに出会う。
黒木場は10年間毎日、魚河岸に通っている。
魚は新鮮さだけが旨さではない。
熟成してイノシン酸が分泌されてこそ美味い。
試しにソーマと黒木場が目利きしたサンマを捌いて刺し身で食べ比べる。
黒木場の選んだサンマが僅かに美味い。
旬の食材は目利き、食材選びが重要。
それだけで旨さが大きく異なり、後の調理結果も大きく変わってくる。
その日は先に葉山が買い付けに訪れていた。
彼は嗅覚で新鮮さや熟成度が分かるのだった。

魚の目利きは10年が最低でも必要。
今から頑張っても到底及ばない。
それならばと新鮮さではなく、熟成で勝負することを考える。

伊武崎、榊、肉魅に燻製、塩麹、高湿熟成を教わる。
決勝当日まで9日で熟成には3日が必要だった。
つまり2度の試作しか行えない。
3日後に各熟成が完成、実食するとどれも美味い。
しかし黒木場の刺し身ほどではなかった。

熟成では勝てないと悟ったソーマ。
寮母の言葉、たまには立ち止まることも重要だにヒントを得る。
その後、魚河岸を訪れなくなったソーマ。
決勝当日、審査員は薙切仙左衛門、堂島銀、薙切レオノーラ。
レオノーラはアリスの母親で、娘を負かせたソーマには並々ならぬ
　思いを秘めていた。

各自の食材を披露する、黒木場、葉山のサンマは新鮮だった。
しかしソーマのサンマは茶色に包まれていた。

---次回　「秋を告げる刀」---

サンマを巡る戦い。
目利きでは一歩遅れを取るソーマ。
そうなると、新鮮さではなく熟成に目を向ける。
しかし、それでは勝てないと思う。
そこでヒントとなったのが寮母のふみ緒の言葉。
立ち止まればいい、食卓にはお漬物とスモークウインナー。
この言葉と最後の映像から、ソーマのサンマはぬか漬けかな？

寿司の起源は、なれ寿司だと言われている。
滋賀県の鮒ずしが有名ですが、昔は生物を保存できなかった。
輸送も日にちがかかったので有名な鯖街道を通った〆鯖で
　柿の葉寿司が生まれた。
酢で〆た鯖の寿司ですよね。
なれ寿司は鮒や鯖にご飯を詰めて塩を降って数ヶ月、樽付にした物。
それが乳酸発酵してチーズのような味になるとか。
榊の塩麹で発酵させたサンマに近い品。
それをもっと発酵させたサンマを持ちだしたような気がする。